Электрическая подовая печь для выпечки пиццы. Как выбрать подходящую печь для пиццы
На сегодняшний день пицца пользуется большим спросом как в маленьких закусочных, так и в дорогих ресторанах. Но если вы решили приготовить это лакомство самостоятельно, да еще не в обычной духовке, а в собственной печи сделанной своими руками на дачном участке, тогда эта статья именно для вас.
Ведь не каждый знает, что настоящая пицца готовится в специальной печи на дровах при высокой температуре. Что собой представляет настоящая печь для пиццы и из каких материалов она строится, расскажу в этой интересной статье. Имея у себя дома или на даче помпейскую печь, вы всегда сможете порадовать себя и близких великолепными блюдами.
Пицца – одно из самых известных кулинарных блюд в мире.
Её история начинается приблизительно с семнадцатого столетия, в это время появляются специальные повара, которые готовят кулинарное блюдо для крестьян в Италии. Впоследствии блюдо получила статус национального блюда Италии.
Сегодня в каждом городе можно встретить несколько пиццерий, которые привлекают самыми разнообразными рецептами с невероятно большой гаммой всевозможных ингредиентов и начинок.
Как правило, весь процесс приготовления проходит на глазах у посетителей, что благоприятно влияет на процесс ожидания ароматного блюда и стимулирует посетителей купить ароматную пиццу. Поэтому печи являются незаменимым оборудованием.
Печь для пиццы – высокопрофессиональное тепловое оборудование, используемое ресторанами итальянской кухни, пиццериями, точками фаст-фуда для приготовления пиццы.
Невзирая на своё узконаправленное название, она широко применяется для выпечки хлебобулочных изделий, жарки яиц, доведения до готовности полуфабрикатов.
Особенностью данного вида оборудование является каменный поддон, аккумулирующий тепло и поддерживающий постоянную высокую температуру (до +500°С) внутри камеры. На этом поде непосредственно и происходит процесс приготовления пиццы, который занимает не более 7 минут.
Печки для пиццы можно разбить на две основные категории:
- Домашняя. Используются в быту, предназначены для удовлетворения семейных потребностей;
- Профессиональная. Она используется в заведениях общественного питания. Отличается повышенной производительностью, сложностью конструкции и дороговизной. Они рассчитаны на возможность одновременного приготовления сразу нескольких пицц.
Стандартная комплектация печи включает:
- духовой шкаф, в который можно поместить до четырех блинов стандартных размеров;
- регулятор интенсивности тепловых потоков с температурой в диапазоне 100-500°С;
- предохранительный термостат, который отключает все нагревательные элементы при вероятности перегрева.
Дверки со смотровым окном из закаленного стекла, и внутренняя подсветка позволяют присматривать за процессом приготовления блюда и контролировать его готовность. Наличие термометра предоставит возможность точно установить температуру внутри камеры. Изготавливаются агрегаты частично из нержавеющей и оцинкованной стали.
Печи для пиццы сегодня используются в таких заведениях как:
- столовые;
- рестораны;
- пекарни;
- кафе.
Выбор печи – непростая задача, требующая учета нескольких важных факторов.
Если вы делаете ставку на оригинальность и аутентичность производимого продукта, то лучшим решением станет дровяная кирпичная.
Это оборудование пришло к нам из древности. Оно обеспечивает приготовление пиццы с высочайшими вкусовыми качествами и превосходным ароматом.
Подовые и конвейерные печи позволяют готовить массовый продукт, но отличаются более высокой производительностью, чем их дровяной аналог.
На выбор оборудования также влияют вместимость аппарата, его габаритные размеры, тип энергоснабжения (электричество, газ, дрова), количество камер, и, конечно же, стоимость.
Прежде всего для того что бы правильно выбрать печь для пиццы, стоит понять, для чего она всё таки нужна.
Конечно в первичном варианте понятна для чего, конечно для того что бы выпекать пиццу.
Но как вы уже надеюсь поняли выпекать её можно по разному, и как следствие в итоге получить различный вкус приготовляемой пиццы.
Итак если ваше заведение будет иметь посадочные места, по есть работать на посетителей, у вас будет большая барная стойка, и вы желаете дополнительно сделать выпекание пиццы в печи элементом антуража, то однозначно это дровяная печь для пиццы.
При чём благодаря различным размерам дровяных печей для пиццы, можно подобрать идеальный вариант именно для вашего заведения.
Подовые печи для пиццы в отличие от конвейерных, стоят значительно меньше, благодаря чему их можно рекомендовать как начальный вариант, в небольшую пиццерию или доставку пиццы.
Конвейерные печи для пиццы можно порекомендовать в том случае если бюджет не сильно ограничен, а так же планируется набирать неквалифицированный персонал на работу, так как выпечка в конвейерных печах для пиццы, наиболее проста и не требует каких бы то ни было профессиональных познаний и умений.
Виды печей для пиццы
По принципу работы все агрегаты разделяют на три вида:
- Компактные размеры;
- Малое энергопотребление;
- Возможность подобрать определенный объем камеры для конкретного размера пиццы;
- Доступная стоимость;
- Встречается недостаточная толщина облицовки камеры и пода, что влияет на качество выпечки (пригорает);
- Низкий уровень теплозащиты.
Дровяные – сегодня могут позволить только дорогие рестораны.
Другие предприятия используют их, как правило, только в качестве рекламы, из-за высокой себестоимости и сложности в эксплуатации.
Конвейерные – принцип действия заключается в том, что тестовая основа движется по конвейеру внутри камеры, равномерно пропекаясь, и выходит с другой стороны аппарата.
Такие установки рассчитаны на большой поток клиентов.
Суть работы конвейерных печей состоит в движении пиццы через неё при помощи конвейера по рабочей камере. Блюдо готовится за то небольшое время (от 3 до 5 минут), которое оно находится на конвейере благодаря работе ТЭНов. Вероятность подгорания пиццы в конвейерной печи минимальна. Потребляемая мощность достигает порядка 30 кВт, рабочая температура лежит в пределах от 300 до 350 С, вес достигает до 500 кг.
Более дорогие модели оснащаются системой, которая контролирует равномерное распределение горячих потоков воздуха по всей рабочей камере.
Конвейерные печи предназначены для непрерывного приготовления пиццы и многой другой выпечки из теста и начинки, а также различных гастрономических блюд (пироги, бутерброды, закуски, мясо и т.п.).
Корпуса печей выполнены из нержавеющей стали, для удобства эксплуатации имеются колесики, а степень нагрева нижней и верхней поверхности печи регулируется независимо друг от друга.
Разновидности конвейерных печей для пиццы:
По типу питания:
- газовые;
- электрические.
По способу установки:
- напольные;
- настольные.
Достоинства:
- Равномерность выпекания;
- Высокая производительность оборудования.
Недостатки:
- Высокое энергопотребление;
- Дороговизна;
- Большие размеры.
Подовые – занимают немного места на кухне и считаются наиболее рентабельными.
Эти печи более экономичны в использовании и имеют более компактные габаритные размеры.
Принцип работы такой печи заключается в выпечке пиццы на каменной или чугунной поверхности, которая располагается под камерой. Время приготовления пиццы в подовой печи составляет около 5 минут.
Рабочая температура у подовых печей несколько выше и лежит в диапазоне от 400 до 500 С. Подовые печи дешевле конвейерных, однако более сложны в эксплуатации и обслуживании.
Подовые печи для пиццы очень похожи на дровяные – по технологии приготовления блюда, так как тесто кладется на горячий под.
Но в подовых печах он выполнен из камня, и работают они от трубчатого теплоносителя, в котором в качестве термоагента может выступать электричество, газ, либо масло.
Циклотермические подовые печи для пиццы имеют встроенные в под металлические трубки с маслом, а электрические — ТЭН.
Паротрубные же подовые печи разогреваются от циркулирующего вокруг пекарной камеры горячего газа.
Корпус подовых печей имеет прямоугольную форму и включает несколько ярусов, поэтому одновременно в таких печах может готовиться несколько порций пиццы. Разогреваются такие приборы быстрее дровяных, но процесс приготовления блюда длится дольше.
Достоинства подовых печей:
Недостатки:
В зависимости от того, какое количество изделий одновременно может выпекаться, бывают одно, двух и 3-х ярусные аппараты.
Например, для домашнего использования вполне подойдет обычная одноярусная, но для частного дома или кафе этого уже мало.
Обычно для загородного дома и большой семьи используются двухъярусные.
Конструкции электрические, изготавливаются из металла, имеют подсветку и многочисленные удобные функции, которые не являются обязательными, но комфортны для использования.
Критерии выбора печки для пиццы простые. Надо учесть ее размер, наличие необходимых дополнительных функций, рабочее напряжение и размер топки.
Обычно конструкции рассчитаны на размер до 30 см, хотя есть и большие топки. Некоторые модели позволяют сразу готовить до четырех пицц одновременно.
Напряжение в печи для пиццы может быть равно стандартным 220 В или 380 В для точек общественного питания.
Учитывая такой критерий как источник питания, все печи делятся на:
Печи для пиццы для домашнего использования
Выбирая печку для пиццы, необходимо ориентироваться на собственные потребности.
Рынок предлагает множество готовых устройств от производителей. Но разница между ними может быть существенной.
Основные типы печей:
Купив себе печку для пиццы, или построив конструкцию своими руками, необходимо научиться правильно в ней готовить любимые блюда. Больших секретов приготовления нет, но основа успеха – качественная печка и ваше внимание.
Дровяные печи для пиццы
Дровяная печь для пиццы по праву считается классикой, пришедшей к нам из глубины веков. Такие печи чаще всего устанавливаются на виду у посетителей, позволяя гостям наблюдать за процессом приготовления пиццы.
Но, тем не менее, подобные конструкции в настоящее время используются достаточно редко. Это объясняется сложностью эксплуатации, высокими требованиями к умениям пиццайоло, продолжительным временем разогрева печи и необходимостью стационарной установки.
Печь этого типа изготавливается из огнеупорных материалов и выдерживает температуру до 1250 градусов (хотя средняя температура приготовления составляет 300-450 градусов). Верхняя часть конструкции имеет форму полусферы. В этой полусфере циркулируют воздушные потоки, которые и обеспечивают пропекание пиццы. Среднее время приготовления изделия составляет 2-3 минуты.
В качестве топлива используются дрова, топливные брикеты и древесный уголь.
Основные преимущества этих печей:
- аромат костра;
- приятный внешний вид печи;
- отсутствие потребности в использовании газа или электричества.
Главные минусы:
- наличие открытого огня;
- дорогое топливо;
- значительный вес;
- продолжительный разогрев.
В традиционной облицованной камнем печи жар распределяется равномерно. Не менее важен и легкий дымок, исходящий от пылающих поленьев. Он придает пицце нежный подкопченый вкус.
Печи для пиццы дровяные выполняются из огнеупорного кирпича, имею купол и очаг.
Печи на дровах напоминают древние хлебопекарные печи и считаются единственными печами, в которых можно приготовить настоящую пиццу.
Дровяные печи для пиццы используют такие типы нагрева: конвекция, отражение тепла от стенок и путем передачи тепла через соприкосновение.
Для конвекции тепла создается естественный поток воздуха с помощью внутреннего купола.
Некоторые дровяные печи для пиццы нуждаются в предварительном разогреве до 45 минут. Когда купола белеют, печь готова к выпечке, однако большинство моделей оснащены специальным датчиком температуры.
Сегодня печи для пиццы на дровах разделяют на:
- помпейская;
- тосканская;
- неаполитанская печи.
Тосканская и неаполитанская, на самом деле являются разновидностью помпейской.
Различие появилось из-за региона, где использовались те или иные печи для пиццы и из-за небольших отличий в размерах.
Размер топки у традиционной помпейской печи в среднем равен 100 – 110 см.
В некоторых регионах Италии печь может отличаться высотой купола и размерами входа.
Помпейская более высокая, чем тосканская или неаполитанская.
Благодаря более высокому куполу и входу в печь, в ней можно готовить не только пиццу, но и множество других блюд в горшочках, на вертеле, решетки и т.д.
Среди дровяных печей также выделяют несколько разновидностей.
По типу установки:
- готовые;
- передвижные (устанавливаются на автоприцепы и используются на мероприятиях);
- встраиваемые.
По вместимости:
- небольшие (на 4 пиццы);
- средние (до 10 пицц);
- большие (от 12 пицц).
Достоинства дровяных печей:
- Вряд ли какая печь сможет давать такой же эффект, что и дровяная. Готовую пиццу в ней можно получить буквально за две минуты, причем от нее будет исходить ароматный дымок, который придает особую пикантность лепешке.
- За счет привлекательного внешнего вида оборудования можно установить такую печь для пиццы в зале, чтобы посетители имели возможность наблюдать за тем, как повар готовит вкусную лепешку с начинкой.
- Отсутствие затрат на электричество и газ.
Недостатки:
- Неудобство габаритов;
- Существенная статья затрат на расходуемое топливо;
- Открытый огонь.
Материал, из которого выполнена дровяная печь для приготовления пиццы, непосредственно влияет на ее эффективность, поэтому важно знать его характеристики, прежде, чем сделать окончательный выбор.
-
Кирпичные печи являются исключительно экономичными, так как они сохраняют до 85 процентов генерируемого тепла. В результате этого, а также низкой рентабельности древесины, такие печи для пиццы являются наиболее популярными.
Природный или искусственный камень имеет близкий к кирпичу тепловой КПД, поэтому также может использоваться в качестве строительного материала для дровяной печи.
Однако, стоимость камня, особенно, натурального, довольна высока, поэтому промежуточным вариантом может быть такой: камень использовать для украшения печного фасада, а для печной камеры брать традиционный кирпич, что может существенно снизить затраты на строительство.
Глина является дешевым природным строительным материалом для печи, вместе с песком и соломой. Однако, глиняные печи для пиццы не так популярны, как кирпичные – из-за риска возникновения в пекарной камере явления крекинга.
Дровяные печи могут быть изготовлены из бетона, с добавлением мраморной крошки. Обычно такие модели рассчитаны для установки на открытом воздухе. Эффективность их не уступает традиционным кирпичным печам, а эстетическая составляющая неизмеримо выше.
Чаще всего эти печи дополняют приставными боковыми столешницами и садовой мебелью, позволяющей организовать комфортабельную обеденную зону в саду.
Дровяные печи для пиццы могут быть выполнены и из металла: чугуна или стали.
Они имеют такой же куполообразный свод, как и кирпичные, но требуют меньше технического обслуживания и могут быть легко интегрированы в современный интерьер кухни.
Печь для пиццы своими руками
Существует множество различных вариаций печи для пиццы, начиная от небольших глиняных печей и заканчивая более крупными бетонными печами.
Можно построить печь для пиццы на деревянном поддоне, чтобы была возможность переместить ее, если понадобится.
Хотя, если вы решитесь на это, помните, что конструкция, вероятно, будет около половины тонны, поэтому вам для перемещения готовой печи может понадобится погрузчик.
Многие люди находят более постоянное место для печи и строят для нее кирпичную подставку, так что она находится на уровне талии, когда вы стоите напротив. Однако такой вариант позволяет относительно с небольшими усилиями переместить печь в другое место.
Материалы, которые потребуется:
- Обычный песок (песок общего назначения, обычно содержащий небольшое количество щебня, гравия и т.п.);
- Строительный песок (мелкий песок, или просеянный);
- Цемент;
- Заполнитель (щебень или керамзит);
- Ведро или труба для дымохода (можно не ставить, тогда дым будет выходить через передний проем);
- Лопата строительная совковая;
- Мастерок для кладки кирпича;
- Кирпичи (в идеале огнеупорные);
- Большой кусок целлофана;
- Несколько деревянных досок для формирования свода;
- Древесностружечная плита;
- Деревянный поддон;
- Шуруповерт;
- Саморезы по дереву;
- Пила.
Точное количество стройматериалов зависит от того, какой размер решите построить.
Вы можете построить эту печь поэтапно, поэтому нет необходимости знать точное количество, на начальном этапе строительства.
При строительстве печи следует использовать жаропрочные кирпичи.
При нагревании до высокой температуры стандартные строительные кирпичи будут расширяться и в печи могут появится трещины.
Печь для пиццы можно оснастить дымоходом.
Главное преимущество дымохода в том, что дым не идет из топки прямо вам в лицо, но без дымохода конструкция существенно упрощается, а потери тепла минимизируются.
Между внутренним диаметром печи, его высотой и высотой проема топки также нужно соблюдать определенные соотношения.
Высота проема должна соответствовать 63% высоты камеры - это важно для эффективного сжигания топлива. Высота камеры должна составлять 60-75% ее диаметра.
На дно камеры нужно уложить огнеупорный кирпич, поэтому диаметр камеры в какой-то мере будет зависеть от количества кирпичей, которое у вас есть.
Печь нужно разместить так, чтобы топка была направлена в сторону противоположную основному направлению ветра. Также желательно над ней соорудит навес.
Необходимо начинать строительство с фундамента и основания под плиту, на котором должна стоять печь.
Кирпичи нужно укладывать вплотную друг к другу. Чем толще кирпичи, тем больше тепла они смогут аккумулировать.
Чтобы подогнать кирпичи под нужные вам размеры, можете воспользоваться болгаркой (вам понадобится много запасных дисков), или выложить основание камеры квадратными кирпичами, а углы замуровать в стенки. Кирпичи нужно уложить так, чтобы они образовали ровное основание.
Чтобы придать форму своду камеры печи, вам нужно сделать песчаную форму, предварительно установив дверцу топки. Дверца может быть стальной, а может быть и деревянной.
Если вы остановились на дереве, то оно должно быть огнеупорным, хорошо подойдет дуб.
Перед тем, как закрыть деревянную дверцу разогретой печи, ее нужно будет смачивать водой.
Металлическую дверцу желательно крепить не к глиняным стенкам, а к бетонной плите.
Глиняная печь для пиццы своими руками
Глиняная дровяная печь для пиццы способна украсить любой сад.
Да и пицца, приготовленная в такой печи, будет несравненно вкуснее, чем купленная в магазине или сделанная в духовке.
Существует две технологии печного строительства из глины.
В первом случае используют опалубку, а во втором глинобитная печь своими руками формируется из заранее приготовленных блоков.
Первый вариант сложный и больше подходит для небольших очагов, предназначенных для выпечки хлеба и приготовления запеченных блюд, а второй можно использовать для строительства функциональной русской печи.
Сейчас уже мало кто строит полноценные глиняные печи своими руками для отопления дома, чаще всего их можно встретить в саду в виде примитивной печки для хлеба и пиццы.
Эта оригинальная модель легко справляется с выпечкой изделий из теста и эффектно украшает загородный участок.
Чтобы сделать печь для дачи своими руками, первым делом необходимо определиться с формой и размерами. Размер печи зависит от того, что вы собираетесь в ней готовить, ну и, конечно же, от наличия свободного места в саду.
Сразу определить количество материалов вам вряд ли удастся, поэтому всего лучше взять с запасом.
Для того, чтобы сделать купольную печку из глины вам понадобится:
- глина;
- песок;
- солома;
- опилки;
- стеклянные бутылки;
- шамотные кирпичи;
- пару листов обычной газеты.
Процесс строительства печи:
- Дальше добавив немного соломы в замес делают арку под дверцу.
Создание песчано-глиняного замеса (самана).
В замесе главное подобрать жирную глину, которая легко лепится в руках и сделать правильную пропорцию песка и глины.
Основа с изоляцией.
Стеклянные банки или бутылки обеспечивают надежную теплоизоляцию. А шамотный кирпич будет основой для создания купольной печи.
Создание печи из песка.
Точнее это не сама печка, а только ее макет. Напоминает принцип, как делают папье-маше. Сверху плотно накрывают ее газетой и смачивают.
Создание теплового слоя.
Обмазывают печку глиной, чтобы придать гладкую поверхность печи и добавляют скульптурные декоративные детали.
Глину для работы следует отбирать очень тщательно, так как от её качества практически на 100% зависит, сколько лет будет работать ваша печь. Если вы применяете красную глину, находящуюся в твёрдом состоянии, предварительно измельчите её и просейте через сито. Можно через обычное кухонное.
Чтобы пицца получилась высококачественная необходимо, до начала её приготовления, протопить печь хотя бы в течение часа. По истечении этого времени нагорит достаточное количество углей, а тепло внутри печи распределится равномерно. Поэтому пицца не подгорит.
Дровяная помпейская печь для пиццы своими руками
Помпейская печь на дровах — это необычная по форме и конструкции уличная печь для пиццы, отличающаяся от стандартных изделий, выкладываемых печником.
Она имеет куполообразный вид, напоминающий, скорее всего, домик сказочных героев, а не устройство для приготовления изысканного блюда.
Помпейская печь – купольная подовая.
В ее рабочей зоне встречаются два потока раскаленных газов: от пода конвективный, а из-под купола отраженный.
Топят помпейскую по-черному, поэтому она саморегулирующаяся: если топливо слишком разгорится, поток отходящих газов в устье отожмет вниз приток свежего воздуха, несущего кислород.
Горение ослабнет, дымовых газов станет меньше. Тогда они прижмутся к верху свода, свежего воздуха придет больше, горение усилится, и цикл все время повторяется.
Для укладки внутренней поверхности печи используют огнеупорные кирпичи. Со стороны входа устраивают дымоход, который отделяется от топочной камеры. Для обустройства дымохода печи используют обожженные полнотелые кирпичи. Длины трубы при этом будет достаточно 1.5–2 метра.
Для дровяной помпейской печи характерны определенные пропорции.
По высоте вход делается небольшим, и сопоставим с 1/2 частью от высоты купола.
Что касается ширины, то она одинаковая для входа и купола.
Выбор такого соотношения неслучайный, позволяет оптимизировать рабочий процесс печного устройства:
- уменьшить потери тепловой энергии;
- обеспечить нормальный отвод дыма;
- создать хорошую тягу.
Свод печного оборудования для приготовления пиццы бывает двух видов:
Существуют различные варианты возведения помпейской печи, которые отличаются между собой по выбору материалов для строительства, параметров и габаритов сооружения, дизайнерским оформлением.
Основными параметрами будущей печи будут следующие:
- Фундамент, который будет представлять собой цельную плиту, выполненную из железобетона, при толщине 10–20 см.
Пьедестал для печи.
Он выполняется из шлакоблоков, размером 20х20х40 см каждый.
Параметры подставки: ширина и длина по 120 см, высота – 80.
Столешница будет представлена монолитною железобетонною плитою толщиною в 10 см.
Шамотный кирпич выполнит роль слоя, обеспечивающего теплоизоляцию между подставкой и конструкцией печного оборудования.
Ее внутренний диаметр составляет 84 см, а, значит, свод купола, в соответствии с принятыми пропорциями, будет равняться 42 см.
При этом будем проводить теплоизоляционные работы, укладывая первый слой из минеральной ваты, двойной толщины, а второй – цементную смесь с добавками из перлита.
Вместо перлита можно приобрести вермикулит или керамзит, их свойства не хуже.
Строительство купола - одно из самых ответственных дел.
Он делается из половинок кирпича, а строится таким образом, чтобы образовался некоторый наклон к центру топки.
Строя купол не забудьте оставить место входа, не застраивайте его кирпичом.
Чтобы купол построить было легче, можно использовать различные каркасы: из дерева или пенопласта (они удаляются после завершения постройки) и металлический (его не потребуется удалять).
Можно также воспользоваться небольшой хитростью, если переживается за сохранность кладки - положите внутрь при строительстве купола шар, а удалите его только после того, как кладка высохнет.
Купол может иметь несколько разновидностей:
- Неаполитанский свод является более низким и пологим. Он считается идеальным для приготовления классической пиццы;
- Тосканский купол имеет вид почти ровной полусферы. Его легче класть, кроме того, печи с подобными сводами считаются универсальными: в них удобно выпекать различные виды хлебо-булочных изделий.
После того как печь просохнет, свод можно покрыть теплоизоляцией.
Чаще всего для этого используется штукатурка (из цемента и перлита, в соотношении 1:5) или же минеральное волокно, покрытое цементной штукатуркой.
После этого печи также необходимо просохнуть в течение пары недель.
После полного высыхания готовой печки выполняется её разгон.
Для этого проводят не менее 7 протопок с интервалом в 24 часа:
- первая протопка выполняется сухой соломой объёмом до 2,5 кг;
- вторую протопку выполняют с добавлением к соломе щепок массой 500 гр;
- в третий раз используют 4 кг щепок;
- четвёртая протопка сводится к использованию одного сухого маленького полена;
- все последующие розжиги выполняют с добавлением по одному полену каждый раз.
Если сооружается уличная конструкция печи, то её целесообразно размещать под навесом. Это позволит увеличить эксплуатационный ресурс печного оборудования.
При этом уличную конструкцию дополнительно оштукатуривают двумя слоями:
- слой термостойкой штукатурки до 1,2 см толщиной;
- декоративная штукатурка на влагостойкой основе 5 мм толщины.
Только качественно возведённая своими руками дровяная печь даст возможность приготовить не только вкусную пиццу, но и другие произведения кулинарного искусства прямо на участке вашего загородного дома.
Это избавит человека от необходимости заказывать невкусные полуфабрикаты, разогретые в микроволновке ближайшей пиццерии или искать достойный ресторан с помпейской печкой.
При горении дров в камере сгорания помпейской печи возникает два потока горячих газов:
- конвективный поток, возникающий от пода;
- отраженный поток, возникающий от купола печи.
Температура в помпейской печи сама регулируется.
Регулирование температуры происходит таким образом:
- Если дрова сильно разгорелись, выделяется большое количество газов (продуктов сгорания), который выходя из печи прижимает в сечение устья поток входящего кислорода, таким образом, уменьшается интенсивность горения топлива и снижается температура в печи.
- Если процесс горения затухает, поток газа (продуктов горения уменьшается), а количество кислорода поступает в печь больше. Когда кислорода становиться больше, интенсивность горение усиливается.
Основные преимущества помпейской печи:
- Данная печь быстро прогревается и набирает высокую температуру (по сравнению с обычной русской).
- Кирпичные стены печи прогреваются на толщину до 120 мм.
- С момента растопки до начала приготовления пищи проходит не более 1 часа, так уже за 45 мин температура внутри составляет 250-260°С, а через 60 мин – 350-370°С.
- Помпейская печь относительно долго сохраняет тепло.
- Компактные размеры печи позволяют устанавливать ее практически в любых условиях, как в помещении, так во дворе и в саду.
- Достаточно высокая стоимость строительства.
- Высокая трудоемкость устройства печи.
- Необходимость устройства фундамента в виде плиты, так как вес помпейской печки достаточно большой, около 80-1200 кг (вес печи около 600 кг + вес стола около 500-600 кг).
Качественная помпейская печь, изготовленная своими руками, даст вам возможность готовить великолепнейшие блюда (в числе которых, конечно же, пицца) с соблюдением технологии.
Электропечь для приготовления пиццы отличается от обычной. Особая конструкция обеспечивает равномерное и полноценное пропекание продукта. Необходимо учитывать, что в отличие от обычного пирога, для пиццы требуется максимально возможная температура и небольшое время. При норме это 3-5 минут и температура 300-450 градусов.
Электрическая печь для пиццы представляет собой конструкцию с духовкой (камерами), оптимально приспособленной для выпекания пиццы. В камере находится поддон или специальный подовый камень, позволяющий использовать более высокую температуру (некоторые модели можно разогревать до 450-500 градусов, используя ТЭНы с двух сторон камня).
Пример электрической печи для пиццы
Преимущества и недостатки
Электрические модели отличаются лучшими эксплуатационными свойствами, они удобнее в использовании, являются более экономичными.
Из преимуществ электрических конструкций необходимо отметить:
- высокая производительность;
- наличие расширенного функционала;
- возможность точной регулировки времени приготовления;
- наличие нагревательных элементов верхней части конструкции;
- компактные размеры.
Из минусов стоит отметить:
- большая стоимость конструкции;
- необходимость прокладки проводки с требуемой мощностью.
Мнение эксперта
Павел Круглов
Печник с 25-летним стажем
Для кафе и пиццерий чаще всего используются также электрические модели, обеспечивающие большую производительность. Но в некоторых случаях применяются дровяные, которые считаются более «натуральными» для изготовления такого продукта, чем газовые или электрические.
Назначение печи
Электрическая печь для пиццы может различаться по назначению, компактные модели используются для дома, крупногабаритные и высокопроизводительные – для заведений общепита, пиццерий, небольших кафе. Функциональность у таких печей практически одинаковая, но отличаются такие параметры, как мощность, производительность, количество духовок, наличие дополнительных функций.
Для дома
Бытовые модели отличаются более компактными размерами и сниженной производительностью. Обычно это модели для одновременной выпечки только одной пиццы, управление простое и удобное. Некоторые печи оснащаются электронными системами управления, предустановленными программами.
Для выпечки достаточно 4-5 минут, нагрев может составлять 300-500 градусов, все зависит от модели и типа печи. Некоторые модели можно использовать для выпечки других хлебобулочных изделий, разогрева готовых блюд, обжарки мяса или блюд.
Мини печь
Промышленные
Промышленные модели отличаются от бытовых, они предназначены на приготовление пиццы в больших объемах. Чаще всего это мощные конвейерные печи, которые позволяют выпекать от 12 пицц за час. Функционал расширен, чаще всего такие печи оснащаются дополнительными возможностями, включая приготовление других блюд, тонкую настройку режимов, установку скорости движения поддонов.
Профессиональная печь
Размеры таких печей большие, многие из них предназначены для напольного размещения, но есть и настольные печи. Многие из них электрические, доступные в эксплуатации, управление чаще всего электронное (кнопочное или сенсорное), но есть модели и с простыми механическими регуляторами.
Зачем вам нужна электрическая печь для пиццы?
Для дома Для бизнеса
Как правильно выбрать?
Выбирая электропечь для пиццы, необходимо обратить внимание на тип конструкции, которая может быть оборудована подовым камнем или конвейером (тоннельным или дисковым).
Установки с классическим конвейером обеспечивают отличный результат готовки, при этом специального опыта не требуется. При помощи таких печей можно готовить не только пиццу, но и другие продукты, многие модели оснащаются электронным управлением с установленными программами для выставления необходимого режима. Мощность оборудования составляет 15-30 кВт (для бытовых моделей она намного ниже), температура выпекания в среднем составляет 300-350 градусов, время готовки – 3-5 минут.
При выборе устройства для выпечки надо сразу определиться с такими параметрами:
- тип (промышленная или для бытового использования);
- мощность;
- производительность;
- температура готовки, наличие регулятора изменения температуры;
- наличие регулятора времени выпекания;
- наличие расширенного функционала, возможность выпекания других продуктов;
- наличие стеклянной дверки для визуального контроля готовки.
При выборе подовых печей необходимо обратить внимание на следующие параметры:
- количество духовок;
- тип камня (натуральный или из специальной керамики);
- уровень температуры (стандартным значением является 450-500 градусов);
- наличие механического или электронного регулирования температуры и времени нагрева;
- мощность печи;
- производительность.
Обзор популярных моделей
При выборе электрической печи для пиццы рекомендуется обращать внимание на производительность, тип управления, размеры конструкции, что даст возможность максимально точно подобрать модель. Среди наиболее востребованных печей для приготовления пиццы выделяются следующие:
| Модель | Характеристики | Производительность | Цена |
| ЭДМП-2 КП mini | Мини-печь для дома, мощность 2 кВт, есть камера с двумя поддонами, регулировка механическая, максимальная температура 350 градусов, для приготовления используется подовый камень | Одновременное приготовление двух пицц с диаметров 32 см, время готовки 5-7 минут | От 23 тыс. рублей |
| ЭДМП-1 КП | Подовая однокамерная конструкция, мощность 3,4 кВт, управление механическое | Приготовление одной пиццы с диаметром 32 см, время готовки 5-10 минут | От 16 тыс. рублей |
| ЭДМП-1 КП (2 секции) | Подовая двухкамерная модификация, мощность 6,8 кВт, управление механическое | Приготовление двух пицц с диаметром 32 см, время готовки 5-10 минут | От 33 тыс. рублей |
| Apach AMS1 ECO | Бытовая модель с мощностью 1,75 кВт, максимальная температура 350 градусов, механическое управление | Одновременное приготовление только одной пиццы | — |
| ITPIZZA MD1 | Печь для использования в общепитах, имеет механическое управление, дверки с кварцевым стеклом, камеры с подсветкой, (есть модели с электронным управлением) | Одновременное приготовление двух пицц | — |
| Gastrorag EPZ-04 | Компактная переносная печь с таймером и механическим управлением, поддон сетчатый, максимальная температура 300 градусов | Сетчатый поддон, одновременное приготовление только одной пиццы. | — |
Особенности ухода и эксплуатации
Уход за печами очень простой, но необходимо учитывать наличие крошек и остатков других продуктов. После каждого использования печь очищается, подносы надо вымыть и просушить. Некоторые конструкции оснащаются легко снимаемыми поддонами для крошек, разбираемыми дверками и съемными стеклами, что облегчает эксплуатацию печи.
Использование любой модели печи также не представляет сложности, при наличии механического управления необходимо просто установить температуру и другие параметры, используя для этого ручки. Электронное управление обеспечивает большую функциональность, тут можно выставить индивидуальную температуру, время выпекания.
Некоторые модели могут использоваться для приготовления прочих продуктов, для чего доступны различные предустановленные программы, управление которыми осуществляется при помощи удобной панели.
Отрадно осознавать, что при современном уровне охоты за авторскими правами, среди работников общественного питания все еще имеет силу негласное правило не присваивать себе традиций зарубежной кухни. Такой подход вполне оправдывает себя, так существуют рестораны французской, японской, русской кухни. Наверняка определенные секреты кочуют от одного мастера к другому, но на известный бренд никто претендовать не вправе.
Пицца считается распространенным блюдом итальянской кухни. Такого количества разновидностей, которые готовы представить потребителю российские рестораны, кафе или пиццерии, возможно, нет в самой Италии, а рецепт современной пиццы существенно отличается от того, который был создан в XVII веке. Зато никто не решится назвать это изобретение русским, французским, японским.
Потрясающая на вид и на вкус еда
Незамысловатый пирог, состоящий из теста, сыра, томатов и салями, имеет между тем непростой способ приготовления. Каждая хозяйка пыталась в домашних условиях приготовить пиццу, однако всегда получаются пироги, которыми, как известно, красна изба, но не пицца.
Устройство печи
Секрет приготовления пиццы заключается не только в своеобразном рецепте. Его-то итальянцы как раз и не скрывают. Да и вообще, современный подход сводится к тому, что для подготовки ингредиентов нужно открыть холодильник и добавить все, на что упадет взор.
Огромная роль принадлежит способу выпекания пирога. В нашем случае используется обычная духовка с максимальной температурой 200-250°С градусов. Пицца должна выпекаться в течение короткого времени при температуре 400-450°С градусов.
Как отдельное устройство всем известна печь для пиццы. Она может иметь различное строение, но основная функция одна – создание в активной зоне высокой температуры. В качестве справки отметим, что печи бывают кирпичные, газовые и электрические. Наиболее интересными для рассмотрения являются электрические печи для пиццы, так как именно они идеально подходят для широкого спектра потребителей, включая индивидуальное использование и установку в заведениях общепита.
Модель для домашнего использования
В некоторых ресторанах итальянской кухни можно увидеть . Но это всего лишь бутафория, потому что такая печь хоть и дает наиболее естественный продукт, но по количеству продукции не сможет обеспечить потребительский спрос на любимое блюдо. О том, чтобы установить такую печь в квартире, не стоит даже и задумываться.
Для любой пиццерии, будь то сетевой проект или отдельная пиццерия, практически безоговорочно важнейшим оборудованием на пищеблоке является профессиональная печь для приготовления пиццы . Печь это фундамент успешности или провала, так как неправильно подобранная печь для пиццы может на корню изменить отношение ко вновь открывшемуся заведению. Ну ладно, с этим всё понятно. Это очень важное оборудование .
Но знание того, что это очень важно и умение выбрать подходящую промышленную печь не обязательно параллельные понятия. Существует несколько важных факторов на которые необходимо обращать внимание перед принятием решения о покупке того или иного оборудования.
Типы профессиональных печей для пиццы
Четыре главных типа печей для пиццы это кирпичные печи
, подовые печи
, конвейерные печи
, и промышленные конвекционные печи
. Основополагающим фактом среди четырёх типов печей является то, что по качеству конечного продукта (пиццы) они идут в следующей последовательности: дровяные кирпичные печи
позволяют готовить настоящее аутентичное блюдо с наилучшими вкусовыми качествами, подовые печи
позволяют делать то же, но уже не так круто, конвейерные
же и конвекционные печи
замыкают четвёрку, предлагая посетителю скорее массовый продукт, нежели произведение кулинарного искусства. Тем не менее, выбор правильной печи для пиццы
не настолько очевиден, как может показаться на первый взгляд, так как такие факторы как производительность печи, её вместимость, габаритные размеры, которые печь займёт на кухне, виды пиццы, типы энергоснабжения, доступные в вашем помещении, и, в конце концов, стоимость самой печи - все эти факторы должны найти консенсус, для того чтобы правильно определиться с типом оборудования.
Так давай те же проанализируем факторы, которые влияют на выбор типа печи.
Сколько пиццы вам требуется готовить?
Низкая производительность
Промышленные конвекционные печи для пиццы имеют относительно небольшую производительность в сравнении с остальными типами печей. Они обычно имеют 2-3 уровня в камере и способны готовить по одной 40 см пицце на противне. Среднее время приготовления пиццы в конвекционной печи 5-6 минут. Это время может варьироваться в зависимости от температуры и количества загруженной пиццы в камеру готовки. Кроме того будет происходить некоторая потеря тепла кри каждом открывании дверцы, правда большинство современных моделей снабжены системами, способными максимально быстро восстановить потери температуры, сокращая время предразогрева. Промышленные конвекционные печи для приготовления пиццы отлично подойдут для заведений, которые не специализируются на пицце, а предлагают её лишь в качестве альтернативы другим блюдам. Чаще всего в таких заведения даже не приобретают отдельную конвекционную печь, а готовят пиццу в пароконвектоматах в режиме 100% конвекции.
Средняя производительность
Подовые печи обычно имеют меньшую производительность в сравнении с конвейерными печами. Каждый уровень подовой печи вмещает 4-6 пицц за один раз. Время приготовления в подовой печи дольше чем в конвейерной и занимает 6-8 минут, кроме того за пиццей нужно смотреть в момент готовки и поворачивать для более равномерного выпекания. Такая печь занимает достаточно много кухонного пространства и, кроме того, при вращении пиццы происходит потеря тепла, что может увеличивать время готовки. Единственный способ, при котором подовая печь нивелирует недостатки габаритности это установка многоуровневой печи. Количество уровней таких печей может начинаться от одного и доходить до пяти и даже шести.
Дровяные печи
похожи на подовые в нескольких особенностях: они имеют ограниченную зону готовки и более долгое время приготовления в сравнении с конвейерными печами. В дополнение, в отличие от подовых печей, дровяные печи обычно имеют только один уровень готовки. Пространство для готовки в печи на дровах обычно больше чем в одноуровневой подовой печи, но естественно оно не сравнится с пространством в 3х - 4-х уровневой подовой печи для пиццы. Обычно дровяная печь способна готовить до 10-12 пицц за одну загрузку и с правильно выбранной температурой все они приготовятся не более чем за 5 минут. Кроме того, если жар в дровяной печи контролируется профессионалом, то такая печь будет иметь минимальные теплопотери при загрузке-выгрузке пиццы.
Высокая производительность
Если максимальная производительность оборудования для Вас в приоритете, то конвейерная печь для пиццы это то, что вам нужно. Конвейерные печи предоставляют пользователю бесконечную платформу для готовки, которая зациклена на «штамповку» пиццы быстрее чем вы сможете её собрать для приготовления. Как только вы положили пиццу на конвейерную ленту, печь делает всю остальную работу сама, пропуская пиццу сквозь камеру готовки с выставленной скоростью и выставленной температурой. Некоторые модели конвейерных печей имеют по 3-4 уровня, для самых требовательных потребителей, имеющих гигантскую производительность (пицца на вынос, доставка пиццы, крупнейшие пиццерии и проч.). Суммарное время готовки пиццы 4-5 минут. Кроме того, благодаря тому, что пицца сама проходит через пекарную камеру, то потери тепла практически сведены к нулю, а значит и времени на восстановление температуры не требуется.
Сколько у вас места?
Для маленькой площади
В сравнении с тремя другими печами для пиццы, конвекционные печи не займут всё пространство вашей кухни. Любая из конвекционок для пиццы займет от 0,5 до 1,5 м3 объёма вашей кухни. Это отличное решение для заведений которые имеют совсем ограниченное пространство. Некоторые конвекционные печи специально выпускаются узкими, но высокими, для того чтобы их можно было сэкономить полезную площадь пола, сохранив его для другого оборудования.
Для средней площади
Подовые печи идеальны для пиццерий, в которых маловато пространства на кухне и для владельцев заведений, которые хотели бы помимо печи для пиццы установить другое оборудование. Очевидно, что занимаемое пространство напрямую зависит от габаритов подовой печи и количества уровней, но в среднем 4-х уровневая подовая печь займёт объём в 4,5 м3. Несмотря на то, что это очевидно больше занимаемого пространства нежели с конвекционной печью, но в любом случае данные печи могут расти вверх, устанавливаясь друг на друга, не занимая дополнительного горизонтального пространства кухни.х
Для большой площади
Большинство промышленных конвейерных печей требуют достаточно много места для работы на них. Пространство требуется для выступающих за габариты печи конвейерных лент на входе в печку и на выходе из нее. Кроме того, большинство печей делаются широкими, чтобы на их конвейерной ленте могли поместиться одновременно 2 больших пиццы в ширину. Всё это требует достаточно большой свободный кусок пола в кухне вашей пиццерии. Одноуровневая конвейерная печь займёт объём равный 4 м3, в то время как трёхуровневая модель займёт объем в почти 10 м3, правда это лишь вертикальный рост, без дополнительного захвата горизонтальных площадей кухни. Если ваше заведение имеет достаточно просторную кухню, то конвейерная печь безусловно стоит приобретения.
Так же как и остальные типы печей, дровяные печи для пиццы значительно отличаются в размерах. Хотя, в отличие от других типов, дровяные печи обычно выстраиваются так, чтобы вписаться в определённое пространство на кухне или зале заведения. Для многих ресторанов дровяная печь служит больше визитной карточкой заведения нежели реальной функциональной единицей оборудования. Таким образом, из дровяной печи часто создают «аттракцион» для посетителей, построенный в видном месте, где клиенты могут наблюдать и оценивать печь в действии. Дровяные печи могут достигать высоту потолка от самого пола и занимают гораздо большую площадь помещения в сравнении с другими типами печей, порядка 3 м2.
Сколько денег вы готовы потратить?
Малые затраты
Для большинства собственников вопрос цены стоит на первом месте и именно по этой характеристике подбирается печь. Профессиональные конвекционные печи для пиццы имеют широкую градацию цен от $1,000-$10,000 , делая их доступными для большинства предпринимателей. Содержание и ремонт конвекционных печей достаточно просты и недороги. Занимаясь очисткой камеры печи каждый день в конце смены и очищая вентилятор раз в неделю можно значительно сократить расходы на ремонты. Все эти факторы делают конвекционную печь для выпечки пиццы хорошим решением для малого бюджета.
Средние затраты
Конвейерные печи могут стоить в диапазоне $5,000 to $30,000 в зависимости от производителя, размера, состояния (в случае б/у оборудования), и других особенностей печи. Тем не менее, в виду наличия большого количества механических частей, которые постоянно работают, ездят, крутятся, вращаются, вероятность поломки чего-либо гораздо выше. Любые замены и ремонты в конвейерных печах требуют профессионального подхода. Кроме того, чистка печи (которая должна производиться ежедневно) и последующий ввод в эксплуатацию занимают больше времени чем при использовании других типов печей.
Подовые печи имеют такое же большое расхождение в стоимости, как и конвейерные печи. Главный фактор, который позволяет делать выбор в пользу дорогостоящей подовой печи для пиццы это продолжительный срок службы, надежность и простое обслуживание. Подовые печи способны работать годами и даже десятилетиями. Это означает, что они могут в течение долгого времени сохранять высокую стоимость в случае перепродажи через несколько лет. В основном всё, к чему сводится обслуживание подовой печи, это протирание самой печи влажной тряпкой и уход за подовым камнем, по которому следует поработать скребком. Тот факт, что в данной печи отсутствуют движущиеся части сводит возможность дорогостоящего ремонта и обслуживания к минимуму.
Высокие затраты
Дровяные каменные печи обычно стоят дороже всего в виду того, что их складывают в готовое изделие прямо у заказчика. Установка такой печи требует подготовленного специалиста для сборки и в зависимости от сложности конструкции могут потребовать большое разнообразие стройматериалов для изготовления. Все эти факты приводят к тому, что абсолютно не каждое заведение будет способно понести такие огромные затраты на изготовление печи особенно в арендуемом помещении. Цены на фабричные каменные печи стартуют от $5,000 и, кажется не имеют финальной стоимости. На стоимость печи оказывают влияние и производитель печи и её размер и качество материалов и тип питания, так как современные каменные печи могут быть как дровяными, так и комбинированными, с подключением к газу.
Какие виды пиццы вы будете готовить?
В зависимости от креативности повара, существует бесчисленное множество видов пиццы из каждого уголка планеты. Сочетания основы и начинки бесконечны, тем не менее, существуют основные виды пиццы, которые обычно выделяют:
Нью-Йоркская пицца (New York-style pizza) - вид пиццы, родившийся в Нью-Йорке, принесённый иммигрантами из Неаполя - родины пиццы. Часто имеет внушительные размеры, ломтики тонкие и гибкие. Тесто замешивается вручную, используется умеренное количество соуса и сыра. Нью-Йоркскую пиццу можно считать увеличенным вариантом неаполитанской пиццы. Ломтики пиццы всегда едят сложенными пополам, или даже сложенными друг на друга, в связи с размером и гибкостью коржа. Традиционным топпингом для такой пиццы является сыр моцарелла, лежащий на небольшом количестве томатного соуса. Другие начинки для нью-Йоркской пиццы это чаще всего грибы, пепперони, сосиски.
Чикагская пицца (Chicago-style pizza или Chicago-style deep-dish pizza) - имеет толстый корж, сформированный в глубокой форме для выпекания. Порядок ингредиентов изменен: корж, сыр, топпинг, соус сверху. Некоторые виды (называемые stuffed - пицца-стафф) имеют два коржа и соус сверху. Чикагскую пиццу обычно едят вилкой и ножом, так как без них можно изрядно выпачкаться. Эта пицца стала известна в Европе во многом благодаря сети пиццерий Пицца Хат.
Неаполитанская пицца очень похожа на Нью-Йоркскую по внешнему виду. У неё круглые края, основа используется тонкая или чуть более толстая с небольшим бортиком по краю.Самым стандартным топпингом для неаполитанской пиццы является сыр; несмотря на то, что наполнителей для неаполитанской пиццы может быть огромное множество, требуется мастерство повара для приготовления настоящей неаполитанской пиццы.
Сицилийская пицца обычно квадратной или прямоугольной формы со средним или толстым крастом. Здесь опять же, топпинги могут быть очень разнообразными, но традиционная сицилийская пицца имеет анчоусы, сыр пекорино и чеснок.
Лучшие сочетания печи и пиццы для готовки в них
Статистика по печам для пиццы
| Тип печи | Пицц в час (среднее) | Цена | Нагрев | Время разогрева | Время готовки | Требования к оператору |
| Конвекционная | 40 на 1 камеру | $1,000-$10,000 | Конвекционный | 15-20 мин | 5-6 мин | Низкие |
| Конвейерная | 80 на 1 конвейер | $5,000-$30,000 | Конвекционный и излучение | 10-15 мин | 4-5 мин | Низкие-средние |
| Подовая | 50 на 1 под | $5,000-$30,000 | Теплопроводный и излучение | 60 мин | 6-8 мин | Средние-высокие |
| Дровяная (каменная) | 80 на 1 под | Зависит от многих факторов | Конвекция, отражение и теплопроводность | 45-60 мин | 2-5 мин | Высокие |
Учтите, что конвекционные, конвейерные и подовые печи могут иметь форм-фактор компактных настольных моделей, которые будут иметь меньшую производительность, занимают меньше места и стоят гораздо дешевле своих полноразмерных аналогов.
Как вы видите есть много факторов, по которым стоит подбирать печь для пиццы в ваше заведение . Самое важное, что нужно запомнить то, что каждый ресторан, кафе и пиццерия индивидуальны, и подбор правильной печи должен всегда сопровождаться предварительным анализом аудитории, затрат, возможностей реализации и прочих факторов. Выбор печи для пиццы станет первым шагом в превращение пиццы в денежный эквивалент.
Выбрать печь для пиццы вы всегда можете в нашем каталоге в разделе
Ø На сегодняшний день на рынке профессионального оборудования для баров и ресторанов достаточно широко представлен сегмент печей для пиццы. Для небольших заведений крайне актуально применение мини-печей, представляющих собой аппараты вытянутой прямоугольной формы с одной или несколькими камерами.