Корнеплодные и клубнеплодные овощные культуры. Овощи клубнеплоды и клубненосные овощные культуры
Все мы время от времени покупаем картошку, кладем ее в шкаф и сразу же забываем об этом. И когда в следующий раз вы открываете этот шкаф, то видите, что картофель позеленел и на нем появились ростки, и теперь он больше напоминает инопланетную форму жизни. Что же делать дальше? Просто отрезать ростки и готовить из такого картофеля, либо же швырнуть его в мусорное ведро и купить новый?
Возможно, вы слышали страшные истории о людях, которые отравились позеленевшим или проросшим картофелем, но есть ли какая-то правда в этих рассказах? Чтобы ответить на этот вопрос, для начала нам нужно немного узнать о том, чем является картофель с точки зрения ботаники.
Корнеплоды или клубни?
Многие люди думают, что картофель - это корнеплод, так как он растет под землей (как, к примеру, морковь, пастернак или другие корнеплоды). Но на самом деле он представляет собой тип модифицированного стебля, известного как клубень. Его корни под землей начинают уплотняться и растут, пока родительское растение (то, которое произвело урожай в этом году) не умирает. Это позволяет растению пережить холодный зимний период, так как клубни находятся глубоко под поверхностью почвы, и она защищает их от мороза.
Что происходит внутри картофеля?
Большинство из нас знает, что картофель характеризируется высоким содержанием углеводов. Все потому, что растение нуждается в большом количестве питательных веществ, чтобы пережить зиму. Эти питательные вещества содержатся в нем в виде глюкозы, образованной в процессе фотосинтеза (об этом нам рассказывали еще на уроках биологии), когда растение использует энергию солнечного света для производства глюкозы или сахара из углекислого газа и воды.
Таким образом, часть этой энергии используется растением сразу. Многолетние растения (те, которые живут более двух сезонов) будут накапливать энергию для начала роста следующей весной. Растения также нуждаются в этих питательных веществах, чтобы быть в состоянии генерировать достаточное количество энергии, которая нужна им для нового роста и листьев, пока они снова не смогут осуществлять процесс фотосинтеза. Другими словами, картофель «запасается едой», которая будет поддерживать его силы на протяжении всей зимы и позволит начать всходы весной.
Токсичные ростки?
Если вы внимательно рассмотрите картофель, то заметите «глазки». Это маленькие пятна, которые присутствуют на кожуре картофеля. На самом деле это узлы будущих стеблей. Если картофель находиться под землей, именно из них будут появляться новые листья и ветви. Они формируют побеги, и картофель начинает расти, если он остается у вас в шкафу слишком долго.
Такой рост может начаться под воздействием тепла, но если клубни подвергаются воздействию света, это только ускорит процесс. Поэтому картофель и рекомендуют хранить в прохладном темном месте.
Как появляется зеленая кожура?
Но что насчет тех случаев, когда картофель становится зеленым? Большинству из нас еще в детстве говорят, что мы не должны есть зеленый картофель. Но почему?
Воздействие света вызывает определенные физиологические реакции в клубнях. В них начинает производиться хлорофилл, что и придает клубням зеленый цвет. Такой картофель вовсе не опасен, более того, даже содержит большое количество полезных минералов, таких как железо. Кроме того, хлорофилл придает картофелю глубокий зеленый цвет, который имеют все съедобные зеленые листовые овощи. 
Но свет и тепло также вызывают образование соланина. Это химическое вещество, которое может вызвать симптомы, похожые на отравление, если попадает в организм в больших количествах. Эти симптомы включают тошноту, диарею, рвоту, спазмы желудка, жжение в горле, головные боли и головокружение. Это химическое вещество, как правило, находится под кожурой картофеля вместе с хлорофиллом, а также в новых развивающихся побегах. Таким образом, очень нежелательно есть зеленый картофель либо тот, который начал выпускать побеги.
Каким будет ваше решение?
Конечно, вы можете удалить зеленую кожуру и побеги, что уменьшит ваш шанс получить токсичные вещества. Но картофель, который уже начал расти, все равно будет иметь горьковатый привкус. С началом процесса роста также уменьшается количество глюкозы и витаминов, а это значит, что теперь картофель становится менее питательным. Конечно, вы всегда можете удалить маленькие побеги картофеля и очистить зеленую кожуру. Вряд ли от такого количества вам будет какой-то вред. Но вот если на клубнях появились уже достаточно большие побеги, либо же они имеют темный, насыщенный цвет, он них нужно сразу избавляться. Или же такой картофель следует высадить, чтобы получить новый урожай.
Ну а если вы ненавидите выбрасывать продукты, но и высадить клубни вам негде, можете отрезать ростки и зеленую кожуру, сварить картофель, измельчить и скормить птицам. Они будут в восторге от такого угощения.
Корнеплодные и клубнеплодные овощные культуры
Корнеплодные и клубнеплодные культуры - группа растений, культивируемых ради сочных утолщенных корней - корнеплодов и клубней. Они образуются на концах подземных стеблей или боковых корней. Часто эти растения называют корнеклубнеплодами.
В нашей стране из корнеклубнеплодных растении выращивают сахарную, столовую и кормовую свеклу (см. Свекла), морковь, петрушку, сельдерей, пастернак из семейства сельдереевых; репу, редьку, брюкву, редис, турнепс, относящиеся к семейству капустных; картофель; топинамбур из семейства астровых; батат из семейства вьюнковых (в коллекционных и опытных посевах). Среди них есть продовольственные (в основном овощные и картофель), кормовые и технические культуры.
Многие корнеплодные растения (морковь, свекла, редис, репа) - выходцы из Средиземноморья. В культуре они известны за несколько тысячелетий до н.э. На территории нашей страны овощные корнеплодные растения выращивали уже в XI - XII вв. В наше время их возделывают на всех континентах: морковь, свеклу и петрушку - повсеместно, репу, редьку, редис - преимущественно в Европе и Азии, брюкву - в Европе и Северной Америке.
Родина клубнеплодных растений - Америка, где местные жители сначала собирали клубни дикорастущих видов, а потом ввели их в культуру. В Европе эти растения стали известны только в XVI в., в Россию они попали в начале XVIII в. В настоящее время клубнеплодные культуры выращивают на всех континентах: картофель и топинамбур - в районах с умеренным климатом, батат - в тропических странах.
В России корнеклубнеплоды занимают более 12 млн. га, средняя урожайность их 120 ц/га.
Корнеплодные растения : 1 - свекла столовая (сорта Бордо и Египетская); 2- турнепс;3 - брюква (сорта Шведская и Вышегородская); 4 - редис (белый и красный).
Корнеплоды содержат от 10 до 25% сухих веществ: сахара, белки, минеральные соли, витамины С, В, В2, Р, РР, К, Е и др., ароматические вещества, а морковь - значительное количество каротина. Корнеплоды используют в пищу сырыми, вареными, тушеными, их консервируют и сушат. Зелень петрушки, сельдерея, пастернака вкусна в салатах, это отличная душистая приправа. Из корнеплодов сахарной свеклы получают сахар (сахарозу). Кормовые корнеплоды - сочный корм для сельскохозяйственных животных, способствующий повышению удоев и лучшему усвоению концентрированных и грубых кормов.
Клубни клубнеплодных растений накапливают главным образом углеводы, в основном крахмал (у картофеля - до 20%, батата - до 35%) и инулин (у топинамбура - до 18%). Их используют в пищу, на корм скоту, для технической переработки. Топинамбур кроме клубней дает зеленую массу, из которой готовят силос или скармливают ее скоту в свежем виде (см. Кормовые культуры).
Почти все корнеплодные растения - двулетники. В первый год после посева семян они образуют розетку листьев и корнеплод, а на второй год - стебель с цветками и дают семена. Редис и летняя редька весь цикл развития проходят в один год.
Корнеплодные растения длиннодневные, холодостойкие (наиболее теплолюбива свекла) и влаголюбивые, особенно культуры из семейства капустных. Некоторые из них: пастернак, петрушка, сельдерей - могут зимовать
в открытом грунте и рано весной давать урожай зеленых листьев. При недостатке влаги корнеплоды делаются грубыми, деревянистыми или дряблыми. Для формирования урожая корнеплодные растения нуждаются в значительном количестве питательных веществ. Например, в 1 т моркови содержится 3,5 кг азота, 1,5 кг фосфора и 7 кг калия. Высокие урожаи корнеплоды дают на плодородных рыхлых почвах: черноземах, пойменных, осушенных торфяниках, дерново-подзолистых суглинистых и супесчаных.
Клубнеплодные растения выращивают в однолетней культуре (кроме топинамбура, который возделывают на одном месте 4-5 лет). Культуры холодостойки, кроме батата, влаголюбивы. Для формирования урожая требуют много питательных веществ, поэтому хорошо удаются на плодородных рыхлых почвах. Топинамбур менее требователен к почвенным условиям.
Выращивают корнеклубнеплоды в полевых севооборотах (картофель), кормовых (кормовые корнеплодные растения, кормовой картофель) и специальных севооборотах: сахарную свеклу - в свекловичных; овощные корнеплодные растения и ранний картофель - в овощных; топинамбур - на внесевооборотных (запольных) участках. Лучшие предшественники этих культур - озимые зерновые, зернобобовые, картофель, капуста, огурец, лук и др.
Выращивают районированные сорта. Распространенные сорта моркови - Нантская 4, Шантенэ 2461, Витаминная, Лосиноостров
Корнеплодные растения :1 - морковь; 2 - сельдерей; 3 - петрушка; 4- репа; 5 - редька черная .
Репы - Петровская 1, Самаркандская местная, Майская желтая зеленоголовая 172; редьки - Зимняя круглая черная, Зимняя круглая белая, Одесская 5. Из сортов редиса возделывают Зарю, Красный с белым кончиком, Рубин, Розово-красный с белым кончиком.
Лучшие сорта петрушки - Сахарная, Урожайная; пастернака - Круглый, Студент, Лучший из всех; сельдерея - Яблочный. На корм скоту выращивают брюкву Куузику, Вышегородскую улучшенную, турнепс Остерзундомский, Московский.
Почву начинают готовить с осени. Зяблевую вспашку проводят на глубину пахотного слоя, не менее чем на 22 см. Под картофель вносят навоз, под корнеплодные культуры - перегной или хорошо перепревший компост (до 40 т на 1 га), а также фосфорно-калийные минеральные удобрения (до 6-7 ц на 1 га). Весной поля боронуют, культивируют или перепахивают. Сеют корнеплодные растения, кроме свеклы, в ранние сроки, в средней полосе страны - в апреле.
Репу можно высевать и летом, в июне, морковь - под зиму. На 1 га высевают 4-6 кг семян моркови или петрушки, 3-6 кг редьки, 2-2,5 кг репы и до 15- 20 кг редиса. Семена заделывают на глубину 1-2,5 см. Способы посева - ленточный и широкорядный. Брюкву и сельдерей чаще выращивают рассадным методом.
При уходе за посевами рыхлят междурядья, уничтожают сорняки, вредителей и возбудителей болезней, посевы подкармливают и прореживают, поливают.
Убирают растения до наступления устойчивых заморозков. Продукцию хранят в хранилищах, соблюдая оптимальный режим хранения.
Сладкий картофель очень питателен, его корневые клубни содержат до 30% крахмала и 9% сахара. Клубни батата большие, длиной до 30 см, с нежной сочной мякотью и тонкой белой, фиолетовой или розовой кожицей; овальной, круглой, цилиндрической или конической формы в зависимости от сорта.
Батат едят в вареном, жареном, печеном виде. Вкус приготовленного батата отчасти напоминает сладковатый подмороженный картофель. Вкус жареного батата похож на вкус тыквы, а сырого - на вкус . Клубни хорошо хранятся - до полугода и более. Клубни батата также используют для получения крахмала, патоки, муки, спирта; семена цветущих сортов - как суррогат кофе.
Кассава (маниок съедобный)
Кассава (маниок съедобный) - многолетнее вечнозеленое кустарниковое растение, важная пищевая культура тропиков. Его родина - Южная Америка. Кассава легко возделывается, занимает второе место по урожайности после сахарного тростника. Маниок - основной продукт питания около 8-10% населения Земли и широко распространен в Латинской Америке, Африке, в Азии и Индонезии.
Съедобный клубнекорень может достигать восьми сантиметров в диаметре и метра в длину, масса варьирует от трех до десяти кг. Выдающиеся экземпляры вырастают до 3 метров в длину и весят до 15 кг. Сырые корни маниока содержат гликозид синильной кислоты линамарин. Поэтому важной задачей является избавление корней от этого ядовитого вещества. Употребление недостаточно обработанного маниока приводит к отравлениям.
Маниок употребляют в виде вареного или печеного блюда, его добавляют в супы, делают жидкую кашу. Клубни маниока одержат много крахмала. Богатые белком листья маниоки тоже можно употреблять в пищу. В регионах, где это растение служит основной пищей местного населения - употребление листьев наряду с корнеклубнями крайне желательно. Из маниока также делают муку. тапиоку (крупу) и крахмал. Семена некоторых сортов маниока действуют как слабительное и рвотное средство.
Ямс
Ямс – собирательное название ряда растений рода диоскорея, образующих съедобные подземные клубни, выращиваемых в тропическом и субтропическом климате Азии, Африки, Океании, Латинской Америки и юге США. Для ряда народов Африки и Юго-Восточной Азии является основным продуктом питания.
Клубни ямса близки по питательной ценности к маниоку, но в отличие от него содержат больше белка; ямс богат крахмалом (20-30%), витаминами С и В, марганцем и калием, клетчаткой. Масса ямсовых клубней варьируется от 50 грамм и до 15 кг. Самые большие клубни ямса могут весить 70 кг и достигать 2,5 метров в длину. Цвет клубней белый, пурпурный, розовый, коричневый, мякоть светлая – желтая, белая или оранжевая. Форма клубней круглая, удлиненная или веретенообразная.
Вкус у ямса сладковатый, похожий на , но водянистее. В сыром виде ямс обычно не едят. Перед употреблением его нужно отварить. Готовят ямс также как картофель. На Филиппинах егоиспользуют для приготовления десерта. Из ямса также делают муку, которую потом используют для приготовления лепешек и соусов. Диаскорин – алкалоид, содержащийся в некоторых сортах ямса – используют для изготовления лекарств для лечения сердечно-сосудистых заболеваний, улучшения состояния после климакса, контроля массы тела и др. Клубни ямса хорошо хранятся даже при высоких температурах.
Якон
Якон – овощная клубненосная культура, родственник топинамбура. Издавна якон выращивают в Южной Америки, также этот овощ возделывают в США, странах Южной Европы, Новой Зеландии, Японии.
В пищу используют крупные клубни, весом 300-400 грамм. Длина клубней до 25 см, диаметр - до 10 см. Мякоть якона состоит на 93% из воды, на 5-6% из моно- и полисахаридов и на 1-2% - из минеральных веществ. Якон – незаменимого продукта диетического питания при сахарном диабете, ведь инулина в яконе, выращенном в южных широтах, даже больше, чем в (однако "северный якон" его почти не содержит). Клубни якона содержат много фруктозы, глюкозы и сахарозы. При всем этом клубни этого растения низкокалорийны, что делает этот продукт полезным для людей, имеющих лишний вес или нарушения обмена веществ. Якон снижает уровень холестерина и улучшает работу кишечника.
Клубни якона водянистые и хрустящие, по консистенции - нечто среднее между яблоком и арбузом, в сыром виде имеют аромат тертого яблока или дыни (после вяления на солнце), вкус якона – нечто средне между яблоком и морковью (яблоком и дыней после вяления на солнце), с травянистым привкусом. Якон можно употреблять в тушеном виде, делать из него варенье. В Латинской Америки из сока якона получают сахар и спиртной напиток.
Таро (колоказия съедобная, дашин, эддо, кокоямс)
Таро (колоказия съедобная, дашин, эддо, кокоямс) – культурное пищевое растение, родом, вероятно, из Южной Азии. Таро возделывают в тропической и субтропической климатической зоне. Овощ популярен в Африке, Юго-Восточной Азии, Океании. Таро любит влагу, ряд сортов выдерживает даже затопление. Более 2 тысяч лет таро возделывают в Египте и Индии.
Растение имеет один крупный подземный клубень, массой до 4 кг, со множеством почек, часть из которых трогается в рост и образует более мелкие вторичные клубни. Клубни таро по весу тяжелее, чем выглядят. Клубни содержат 18-27% крахмала, 0,5% сахара, более 3% белка. Вкус клубней таро напоминает. Выращивают много сортов таро, в зависимости от сорта различается форма клубней, цвет мякоти (от кремового и желтого до оранжевого и красного), вкус, количество тех или иных веществ.
В сыром виде клубни едят редко, так как они вызывают довольно сильное жжение во рту. Клубни варят и жарят, как картофель; используют в выпечке. Из них производят муку и спирт. Таро также используют в качестве корма для домашних животных. У таро съедобны не только клубни: молодые листья и побеги отваривают и используют в пищу также как спаржу. Клубни таро довольно хорошо сохраняются (8-12 недель) при прохладной температуре.
Китайский артишок (стахис, чистец родственный или чистец похожий)
Китайский артишок (стахис, чистец родственный или чистец похожий) – произрастающее в Китае многолетне травянистое растение, небольшие утолщенные клубни которого употребляют в пищу в качестве овощей. Как культуру возделывают Юго-Восточной Азии, Японии и Китае, США, Европе (Франции, Англии, Бельгии, Швейцарии).
Форма клубней напоминает витую ракушку. Длина небольшая, до 5 см, диаметр – до 1,5 см, масса – до 7 грамм. Цвет клубней перламутровый. Это отличный диетический продукт, не содержащий крахмала. Клубни содержат до 14-19% углеводов и до 1,5% белка, более богат чем картофель калием, натрием, магнием, железом и витамином С.
Клубни китайского артишока не очищая от кожицы варят, жарят, маринуют, засаливают, можно употреблять и сырыми. Вареный стахис чем-то напоминает цветную капусту, спаржу и даже молодую кукурузу. Изготовленной из клубней мукой можно посыпать бутерброды и добавлять в соусы. Съедобны и листья, из них делают салат. Подсушенные клубни китайского артишока могут храниться несколько лет. В Китае растение издавна используют не только в пищу, но и как лекарственное. Китайский артишок применяют для снижения давления, при лечении язвы желудка, болезней дыхательных путей, для профилактики различных заболеваний, в том числе и онкологии.
Уллюко клубненосный
Уллюко клубненосный – однолетнее травянистое растение, единственный представитель своего вида. Уллюко издавна культивируется и употребляется в пищу жителями Центральной и Южной Америки, клубни уллюко были найдены даже в древних могилах перуанцев, что говорит о важности этой пищевой культуры для местных жителей.
В пищу употребляются богатые крахмалом клубни величиной с орех, а также листья растения. В основном уллюко культивируется на высокогорьях Эквадора, Венесуэлы, Колумбии, Чили, Перу и Боливии. Все части этого невысокого (до 50 см высотой) растения имеют характерный лилово-малиновый оттенок. Клубни напоминают мелкий округлой или длинной изогнутой формы. Цвет клубней желтый, желтый с малиновыми пятнышками или светло-малиновый.
В клубнях содержится до 20% крахмала, много белка, каротина, кальция, а также слизь. Из-за этой слизи клубни уллюко непригодны для жарки, поэтому их варят. Даже после варки клубни сохраняют свою хрустящую структуру. Также клубни уллюко маринуют и добавляют в соусы. Клубни сохраняются свежими только около двух месяцев. Поэтому южноамериканцы делают из клубней уллюко традиционную чуньо - промороженные (морозными ночами), а затем сушеные на солнце клубни, которые хорошо хранятся и используются в пищу после замачивания в воде.
Настурции клубненосная (машуа, аньу)
Настурции клубненосная (машуа, аньу) – однолетнее травянистое растение, клубни которого употребляются в пищу, культивируемое в горных районах Центральной и Южной Америки. Наиболее распространена в Боливии, Чили, Эквадоре, Перу, Колумбии. Чем выше произрастает клубненосная настурция, тем больше ее урожайность.
Клубни имеют грушевидную форму, богаты крахмалом. Клубни и съедобные листья содержат много витамина С. Окраска клубней клубненосной настурции, произрастающей в Колумбии, белая, возле глазков с расплывчатыми красно-фиолетовыми участками. Клубни из Перу и Боливии желтые с короткими радиальными фиолетовыми полосками у оснований глазков Мякоть желтая. Размер клубней – до 10 см.
Сырые клубни имеют специфический запах и жгучий вкус, похожий на горький редис , поэтому их редко едят сырыми. Обычно клубни едят после варки, они становятся мягкими и сладковатыми, не горчат. Также аньу едят в печеном и жареном виде, делают рагу. Часто клубни подвергают предварительной заморозке. Вареные клубни настурции с тростниковым сиропом - вкусное десертное блюдо. В настоящее время клубненосная настурция рассматривается как перспективная кормовая культура для высокогорных районов. Настурция выделяет специфическое вещество, которое отталкивает многих насекомых, поэтому ее зачастую высаживают между других культурных растений.
Кислица клубненосная (ока)
Кислица клубненосная (ока) – однолетнее травянистое растение, культивируемое в горных районах Южной и Центральной Америки. Больше всего кислица клубненосная культивируется в высокогорьях Перу, Колумбии, Боливии и Чили, там она конкурирует с картофелем.
В пищу употребляют клубни, содержащие 25% крахмала, много витамина С, калия и железа. Клубни, цилиндрической, овальной формы, цвета от белого и желтого - до пурпурного, покрыты мясистыми чешуйками, имеют хрустящую структуру и острый аромат. По уровню содержания щавелевой кислоты различают две группы сортов кислицы клубненосной: кислые сорта и сладкие.
Как и картофель, клубни употребляются в вареном, тушеном, печеном и жареном виде. Из клубней кислицы делают чуньо - промороженные сушеные клубни, которые хорошо хранятся и используются в пищу после замачивания в воде. Из чуньо пекут хлеб, готовят лепешки, пекут хлеб, иногда получают чистый крахмал. Листья и молодые побеги можно использовать как зеленые овощи . В качестве лекарственного растения ока обладает многими целебными свойствами: усиливает аппетит, изгоняет глистов, заживляет раны, снижает давление, нормализует пищеварение, работу печени – и это лишь малая часть лекарственной силы этого растения. Недаром клубненосная кислица так высоко ценится с давних времен. Растение существует только в культурной форме, размножают черенками и клубнями.
Маранта тростниковидная (вест-индский аррорут)
Маранта тростниковидная (вест-индский аррорут) – мелкий многолетний кустарник высотой около метра, растущий в дождевых лесах Южной Америки. Маранта принадлежит к древним пищевым растениям влажно- тропических и нагорных (в нижней зоне) районов Южной Америки. В XVI веке португальцы завезли маранту тростниковидную в Индию и Африку. В настоящее время широко культивируется в разных тропических странах. растение любит тепло и высокую влажность. В диком виде встречается на островах Фиджи и в Бразилии.
Корневища с веретенообразными клубневидными утолщениями используют в пищу. В клубнях маранты тростниковидной, содержится порядка 25% крахмала. В пищу употребляется в вареном виде, делают супы, рагу и даже цукаты. Из корневища получают муку, называемую "арроурут", используемую как лечебно-пищевой продукт при болезнях обмена веществ, анемии кишечника и худосочии. Как лекарство, маранта бережет человека от простуд и любых заболеваний, связанных с переохлаждением; маранта также способствует растворению тромбов в сосудах; входит в состав биологически активных добавок.
Листья у маранты тростниковидной красивые большие темно-зеленые, опушенные, яйцевидно-ланцетной формы. поэтому она используется и как декоративное растение.
Хикама (пахиризус вырезной, мексиканская репа, мексиканский картофель)
Хикама (пахиризус вырезной, мексиканская репа, мексиканский картофель) - относящаяся к семейству бобовых травянистая лиана, выращиваемая ради съедобных клубней. Хикама - уроженец Мексики, в настоящее время культивируется в странах Южной и Центральной Америки, Юго-Восточной Азии и Китае. Растение очень любит тепло и достаточно влажную почву, долго формирует корнеплод, поэтому выращивают его в тропической и субтропической климатической зоне.
Некоторые относят хикаму к корнеплодам , но правильнее ее отнести к клубненосным культурам, так как съедобная часть с ботанической точки зрения все-таки клубень, а не корнеплод. Внешне клубень по форме и размеру похож на репу, у него тоже 2 хвостика, сверху и снизу. Вес клубня в среднем 300 грамм - 1 кг, некоторые клубни достигают гигантских размеров и весят под 20 кг. Кожица у клубня тонкая, желтого цвета. Мякоть корнеплода сливочно-белая, хрустящая, по структуре напоминает сырой картофель или грушу.
Клубни хикамы на 86-90% состоят из воды, содержат много клетчатки, менее 1 грамма белка; также содержат минеральные вещества (особенно богаты кальцием, калием, магнием, фосфором), витамины (каротин, В1, В2, В4, В5, В6, В9, РР, С, Е, К); инулин и фруктозу, придающие овощу сладость.
В пищу употребляются только клубни хикамы, остальные части растения содержат токсин. Клубни хрустящие, сочные и сладкие, сырыми одновременно питают и утоляют жажду. Клубни обычно едят сырыми, как закуску: срезают кожицу, а ломтики посыпают солью, красным перцем или сахаром, поливают лимонным соком. Также сырые клубни хороши как компонент салата. Клубни можно также употреблять в вареном, тушеном, запеченном и жареном виде, из них делают соусы, применяют в супах. Если хикаму готовить не долго, она остается хрустящей. Вкус термообработанных клубней сладковатый. Свежие клубни хранятся 1-2 месяца при температуре 12-16. Из семян хикамы изготавливают дерматологические препараты. Из прочных волокон стебля хикамы делают рыболовные сети.